Forrásban a must

Így néz ki a must a zajos erjedés után, de még az ülepedés előtt.

A nyálkaanyagok jelenléte miatt a bor felszínén hab képződik - ha nem hagynánk a hordón elegendő "forráshíját", akkor ez futna ki. Ha kifutott, a lehető leghamarabb le kell törölni a hordóról mert ha acukros hab rászárad a hordóra, akkor azon penész telepszik meg, amit utána csak a legnagyobb nehézségek árán lehet a hordóról lesikálni. A hordó tisztára sikálásához gyökérkefét lehet használni. A mosást forró vzzel végezzük, amelyben porított borként oldunk fel (fél vödör vízben egy szűk maroknyi ként).

A hab fölött (bár ez a képen nem látszik) az erjedéskor felszabaduló CO2 gáz képez "párnát". A hordóra tett kotyogó ezt a gázt megtartja, amely nem engedi a levegő oxigénjét a borhoz, így az nem tud megtörni.

A bor még zavaros, a durva seprő sem ülepedik ki a forráskor. Ilyenkor még a mustban felszálló CO2 buborékok az egész folyadékot mozgásban tartják.

Ha már technoblogot írok, akkor megpróbálom bemutatni a must kezelésének két fő módszerét. Csak a fő irányvonalakat írom le általánosítva, tehát nem pontos technológiáról van szó.

Az egyik (hagyományos ) eljárás igyekszik kinyerni a bogyók teljes tartalmát. A bogyót áztatják, így puhítják fel a héj alatti cukros-kocsonyás réteget. A módszer szerint a mustot szürés, ülepítés nélkül hordókba töltik, ahol a vadélesztők beindítják a forrást. Amint a bor elhagyta a forrását (cca. 3-4 hét) kap egy alapkénezést, majd Karácsonyra lefejtik a seprőről. (A paraszti gazdaságokban a bor úgy kapott ként, hogy a hordóban, amelybe fejtették a bort egy töltikén keresztül, kénlapot égettek, és a hordóba zúzuló bor a légnemű ként - részben - felvette.) A Karácsonyi fejtés már tiszta, iható bort eredményez. Ezután a hordóban áll addig, amíg késő tavasszal le nem fejtették másodszor is. Ezzel az eljárással állítólag krémesebb textúrájú, gazdagabb ízvilágú bort lehet készíteni.

A másik irányzat az előprésmust kinyerésére, a must tisztított kezelésére helyezi a hangsúlyt. Hívei szerint így "elegánsabb" bor készíthető. E módszer szerint a mustot már a forrás előtt kezelik. A forrás elindulását a musthoz adott kénnel gátolják meg néhány napig, amíg a mustot ülepítik. A színmustot töltik csak hordóba, a durva seprő, illetve a finomseprő egy része így nem jut a borba. A színmust elválasztás egy másik módszere a flotálás, amikor a mustot kicentrifugázzák, így választva ki a must szilárd részét. Ezt az eljárást gyakran alkalmazzák reduktív borok készítésénél. Az módszer hátulütője, alapkénezett mustból készült borban a musthoz adott kén a bor kötött kéntartalmát szaporítja, ami az arra érzékenyeknél segíti az iszogatás utáni fejfájás kialakulását.