október 14, 2007

Rizling fejtés

Megforrt a rizling, eljött az ideje az első fejtésnek. Ilyenkor a bor még tejszerűen fehér, de a durvaseprő már leülepedett az aljára. A durva seprőről lefejtés nagyon fontos, mert abban olyan bomlási folyamatok indulhatnak meg, amelyek nem hatnak kedvezően a bor ízére.


A munkát idén az ezt megelőző postban leírt önfelszívó szivattyú is segítette, lehetővé téve a zárt fejtést.

A nyílt fejtést egy korábbi postban már leírtam. Az eljárásnak az a hátulütője, hogy a bor túl sokat érinkezik a szabad levegővel, ahol sok illatanyagot veszít. A szivattyú lehetővé teszi, hogy a bort közvetlenül át fejtsük át egyik hordóból a másikba, ami minimálisra csökkenti a levegővel való érintkezést.

Idén - elsősorban Rostival és a Juhász Attilával történt beszélgetések hatására - a bort finomseprőn tartom kén nélkül kb. Karácsonyig. A seprőt - amilyen gyakran csak tudom (vagy amilyen gyakran anyu tudja) - felkavarjuk, hogy az almasavbontó bacik mindenhová eljussanak a borban. Karácsonykor kap ként, és akkor lesz a második fejtés.

Most rendben áll a pince, üres hordók lekénezve, teli hordók feltöltve (bár a dátumot elírtam, azt hittem egy héttel korábban van).


Tapasztalatok a szivattyúval

Amikor összeszereltem és kipróbáltan nem működött. Gondoltam, hogy fals levegőt kap valahol, azért nem szívja fel a bort. Öntöttem mosóvizet a csövébe, azonnal ki is derült, hogy hol van a szivárgás: ahol kifolyt a víz. Fontos! A bilincst nem lehet csavarhúzóval annyira meghúzni, hogy légmentesen zárjon, csak csavarkulccsal. Amint megszorongattam a bilincseket, a szivattyú gyönyörűen működött. Sajnos hordót mosni még így is nekem kell.

6 megjegyzés:

valopapa írta...

A must (vagy cefre) sem kapott semmi ként?
A másik hordóba (amibe fejtettél) volt levegő, vagy azt is kizártad?
A pince új építésű?
Egyenlőre "csak ennyi" kérdésem lenne...:) Köszi.

Szőlősgazda írta...

Egészen minimálisat, éppen csak meghintettem a cefre tetejét este, amikor otthagytam a héjon ázni, hogy ne nagyon oxidáljon.

A másik hordóban még a múlt héten elégetett kénlap által fejlesztett SO2 (kéndioxid volt), de annyira lenyomtam a slagot, hogy a hordó alulról töltődott fel, nem belezubogott a hordóba, így kevesebbet érintkezett még a hordóban levő levegővel is.

A pincét kb. 20 éve építették (a pincerészt betonból, a présházat téglából), a borospince részébe én húzattam a téglából rakott boltívet. A blog legelején van róla szó, az Archívum részben megtalálod.

valopapa írta...

Valami még érdekelne... a finom seprőn tartás. Ez azt jelenti, hogy ami már leülepedett, azt kiszedted, vagy kicsit (nem az egészet) fel is keverted. Ezt a "finom" seprőt később felkevered, vagy ülepedik?

Szőlősgazda írta...

Az első fejtés a durva seprőről történő lefejtés. (Ez volt most.) Ez csak sár, piszok, ami tartalmaz szerves anyagokat, ami romlásnak indulhat, ezért ezt egy az egyben ki kell önteni.

Ami a mostani tejfehér borban van, az a finomseprő. Előbb-utóbb ez is leülne (mindenféle derítés nélkül Karácsony körül) de ezt rendre felkeverjük. Nekem csak hetente van módom felkeverni, az nagyok (pl. Juhász Attila) naponta felkeveri.

Ez azért kell, mert a finomseprő nyálkákból és elhalt élesztőgomba-fonalakból áll, ami kiváló táptalaj az almasav-bontó baktériumoknak. A felkeveréssel ezek a bacik bőségesebben jutnak almasavhoz, amit tejsavvá bontanak - ezáltal a bor karcossága magszűnik, krémesebb, vajasabb ízhatása lesz.

Karácsony környékén adagolunk hozzá bentonitot, ami hozzákapcsolódik a lebegő részecskékhez, de nehéz, így a borban leül. Ekkor következik a második (tisztázó fejtés).

Rosti írta...

Annyi kiegészítés, hogy a felkeverés elsősorban az elhalt élesztőgombákat teszi hozzáférhető tápanyaggá az almasavbontó bacik számára; az almasav az amúgy is a borban van, csak a tápanyagot adjuk még mellé. Plusz egyéb izkomponensek is bekerülnek. Javaslom, azért kóstolgasd, amikor helyben vagy, nehogy túl élesztős legyen a bor íze... Más, látom a szivattyút (egyébként miért nem jelenik meg az októberi összes poszt? 3at látok csak, nem 5 db van?) annak a szűrő részét is használtad, tehát volt szűrőpapír a rétegek között, vagy nem?

Rosti írta...

Ez (amit írtam)kicsit félreérthető; tehát nem az almasavat kell felkeverni, hanem az elhalt élesztőket, amik fehérjében dúsak és bőséges tápanyagot biztosítanak az almasavbontó bacik számára. De ehhez szükség van még megfelelő hőm-re (min. 16 fok) ill. adott pH-ra, alacsony kénszintre is.