Az első fejtésre általában a forrás után közvetlenül, nálunk a szüret után kb. egy hónappal kerül sor. A gyors fejtés okai:
- A forrás befejezése után a boroknak nincs többé szükségük az erjesztési űrre, s bár a forráskor keletkezett CO2 pára most még védi a bort a töréstől, minnél előbb célszerű összefejteni a darabban álló tételeket.
- A borok alján a forrás után leülepszik a durva seprő, ami első sorban sárból áll, valamint az erjesztés után az alkoholtól elpusztított élesztőgombákból. A durva seprő egy idő után elkezd romlani, ahogy a gombafonalak elbomlanak, és annak a szaga, íze, nem kívánatos a borban. A borban még lebegnek a nyálkaanyagok és egyéb olyan komponensek, amelyek hozzáadnak a bor ízéhez, illatához, és a finomseprőt alkotják majd. A durva seprő eltávolítása után a bor a folyamatosan kirakódó finomseprőn érlelődik tovább.
A fejtésnek kétféle módja ismert: a nyílt és a zárt fejtés.
A hagyományos paraszti gazdaságokban gyakorlatilag csak a nyílt fejtést lehetett alkalmazni, mert nem álltak rendelkezésre szivattyúk. A nyílt fejtés során a hordóból a bort vödrökbe szívjuk, és azt tölcséren keresztül öntjük a tiszta hordóba. Ilyenkor fennáll a veszélye az illatanyagok eltávozásának, ezért a fejtést a lehető leggyorsabban kell elvégezni. Ha abban a hordóban, amelybe a bor kerül, rendesen kénlapot égettünk el, akkor a beömlő bor a kén-dioxid gázban kevésbé oxidálódik.
A fejtés másik módja a zárt fejtés. Ilyenkor a bort egyik edényből közvetlenül a másikba fejtjük át. Mivel a bor ilyenkor kevésbé érintkezik a levegővel, így az illatanyagok eltávozásának veszélye kisebb. Nekem nincs szivattyúm, így csak akkor tudok zártan fejteni, ha fel bírom emelni az edényt olyan magasra, hogy abból a bort át lehessen szívni egy másikba. (Ez maximum egy 50 literes hordót jelent.)
Mindkét fejtéshez szükség van egy slagra, valamint egy botra, amihez a slagot kötjük. A slag vége és a bot vége között egy akkora távolságot kell hagyni, hogy az átfejtéskor a seprőt ne szívjuk át a tiszta edénybe. A hordóban maradó mennyiséget az alsó akonanyíláson keresztül óvatosan kármentőbe öntjük addig, amíg elég tisztának ítéljük a kicsurgó bort.
A fejtés után lekéneztem a bort. Porított borként használok, 15g/hl mennyiségben. A borként a borból vett hordómintában feloldom, majd ezt a törzsoldatot vissztöltöm a borba. Fontos, hogy ez nem a végső kénmennyiség, azt palackozás előtt a laborvizsgálat határozza meg. Első fejtéskor a forrás megállítására, a bor tisztítására, az íz- és illatanyagok stabilizálására ennyi elegendő.
Nagyon fontos, hogy a fejtés után a bor fölött ne maradjon levegőréteg, mert akkor az illata eltávozik, valamint elindulhat a bor ecetesedése, törése. Ezért fejtés után rendszeresen kell a hordókat töltögetni, azaz az üvegballonokban maradt mennyiségből a hordókat annyira felönteni, hogy csak jelentéktelen levegőmennyiség maradjon benne. Ezt a műveletet hetente-kéthetente meg kell ismételni, mert a fahordókból a bor folyamatosan elszivárog.
A kiürített hordókat tiszta hideg vízzel kiöblítettem, csöpögtetés után pedig bekéneztem az itt leírtak szerint. A pince a fejtés alatt jól átszellőzött a 6C fokos tiszta levegővel, amit egy fél kénlap elégetésével kezeltem. Legközelebb két hét múlva megyek töltögetni.
2 megjegyzés:
Tisztelem, hogy nagyon részletesen leírod a tennivalókat. Sokat lehet belőlük tanulni!
Néhány kérdés: Te mikor fejtesz elöször? Amikor befejeződik a forrás vagy ha már letisztult a bor? A fejtés elött mikor égettél el kénlapot? És végül na milyen az új anyag?
Először a forrás befejezése utáni héten fejtek, ami a szürettől számított 3.-4. hét.
A fejtés előtt cca. egy hónappal égettem a hordóban kénlapot, minden hónapban le kell kénezni az üresen álló hordót.
A muskotály szőlő bora két héttel ezelőtt meglepően őszibarack illatú volt - de ez már elmúlt. Semmi muskotályos jegyet nem érzek, nem volt a mustban sem. A bora könnyű italú, már kerekedik, egy igazi női bor lesz belőle. Sajnos nem elég illatos. Várok vele, mi lesz belőle. Igazándiból a smucig sváb vérem előrört, egy fél üveggel hoztam haza, ami túllevegőzött. Amikor fejtettem, csuda íze és illata volt (de nem muskotály illat), ezt most nem érzem a fél üvegben.
A rizlingről hallgatok, egyelőre nem kiabálok el semmit. De ha így marad...nem fogom szégyelleni.
Megjegyzés küldése